Sveppir og sveppatínsla

Hundruðir sveppategunda er að finna á Íslandi og eru þeir alls ekki allir matsveppir. Ef fólk ætlar að tína sveppi er nauðsynlegt að vera með góða handbók til að greina tegundir sveppanna og sjá hvort þeir eru góðir til átu.

Margar tegundir matsveppa lifa í sambýli við trjátegundir og eru oft nefndir eftir þeim. Algengastir eru furusveppir og lerkisveppir og er best að finna þá við smærri trén.

Aðrar tegundir vaxa eingöngu á graslendi.

Tími til sveppatínslu nær frá miðju sumri og ef tíðin er góð er hægt að tína sveppi langt fram á haust.

Gott er að tína sveppi í körfu. Ekki skal tína sveppi í plastpoka þar sem þeir skemmast fljótt, því loft þarf að geta leikið um þá. Taka skal neðst um stafinn (stilkinn) á sveppnum og snúa upp á hann, um leið og togað er. Þannig losnar sveppurinn úr jarðveginum.

Best er að tína sveppi, nokkrum dögum eftir rigningu, í þurru veðri. Þá er líka mest af þeim. Það ætti að vera kjörið að tína sveppi þessa dagana þar sem bestu vaxtaskilyrðin eru þegar rakt hefur verið og hlýtt.

Best er að tína frekar unga sveppi. Gamlir og stórir sveppir eru frekar skemmdir og oft hafa skordýr hreiðrað um sig í þeim.

Það þarf að hreinsa sveppina fyrir matreiðslu eða geymslu. Best er að gera það strax og heim er komið því sveppirnir geymast ekki vel, ómeðhöndlaðir. Skera skal neðsta hlutann af stafnum (og meira ef þarf), bursta skal burt óhreinindi og skera burt skemmdir. Gott er að skera sveppinn í tvennt, eftir endilöngu, til að sjá hvort lirfur eða sniglar hafa komist í hann.

Algengasta geymsluaðferðin er frysting og þurrkun.

Fyrir frystingu þarf að sneiða eða saxa sveppina og hita þá á pönnu, við vægan hita. Vökvinn sem kemur úr sveppunum er látinn gufa upp og hræra skal í sveppunum á meðan. Svo eru þeir kældir og að lokum frystir í pokum eða boxum.

Við þurrkun er best að sneiða sveppina og dreifa þeim á grind eða grisju. Sveppirnir þurfa að vera orðnir skraufþurrir fyrir geymslu. Ef þeir eru harðir og stökkir eru þeir nógu þurrir, en ef þeir eru seigir eru þeir ekki nógu þurrir.

Þurrkaða sveppi má setja beint út í súpur og pottrétti en ef á að steikja þá þarf að láta þá liggja í bleyti í nokkrar klukkustundir fyrir matreiðslu. Nokkuð af bragðefnum fer þá út í vatnið og er því mikilvægt að nota vökvann í matreiðsluna.

Höfundur: Hildur M. Jónsdóttir